Intel RSTにおいてRAID Arrayを複数構築することはできますか

可能です。

ただし、Intel RSTの仕様上1つのストレージに対してRAID Arrayを構築することが出来ず

Intel SATAコントローラー内で非RAIDストレージとRAID構築したストレージを混在する事は不可能です。

(例:SSD A、B、CのうちA、BをRAID0にしてCを単体のストレージに使用する)